Cocina "molecular"

Cuando nuestro lector hojea TechStyle es porque le gusta la tecnología, sea cual sea su aplicación: gadgets, robots o en conceptos y tecnología. Pero es que esto no es todo, la tecnología está en todas y cada una de las realidades que nos rodean, y si alguna ha destacado últimamente es la cocina.En España se dan cita algunos de los cocineros más famosos del mundo, la innovación y la tecnología forma parte de su día a día, y la I+D+i está en el ADN de la nueva cocina. TechStyle ha podido conversar con Ferrán Adriá para conocer cómo la tecnología nos ayuda en la cocina. Bienvenidos a la ingeniería culinaria.Cuestión de física, pero también de química. Ambos aspectos son importantes para que el comensal aplique más que nunca sus cinco sentidos al plato que tiene delante y que se prepara a degustar. La Alta Cocina se caracteriza, entre otras muchas cosas, por aplicar nuevas técnicas, procesos y herramientas a los alimentos, derivando de ellos nuevas formas, texturas, composiciones, elaboraciones y, cómo no, presentaciones. En algunos casos, como la famosa “tortilla desestructurada”, la filosofía es mantener el sabor pero variando la presentación (tras lo que se esconde una renovada elaboración). En otros, el objetivo es mantener la apariencia pero transformar por completo el sabor. El fin de la cocina consiste, y más que nunca hoy en día, en transformar los ingredientes en un deleite para los sentidos, haciendo que, incluso, materias en principio “no comestibles” se incorporen al menú. Aplicar diferentes técnicas y procesos de calor es, quizá, el primer recurso que se nos pasa a todos por la cabeza, pero lo cierto es que el frío es una herramienta altamente poderosa y en pleno auge en nuestros días, quizá porque en muchas de sus aplicaciones añade la ventaja de no eliminar algunas cualidades organolépticas de los alimentos, es decir, sensoriales e incluso nutricionales (muchas vitaminas, de hecho, desaparecen de los alimentos a altas temperaturas). La técnica más reconocida en este campo es el nitrógeno líquido, aunque no es nueva. Básicamente, el nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura de –195,8º C, lo que permite helar los alimentos a una velocidad muy alta sin añadir cambios en el sabor ni el color del producto. Es un recurso muy utilizado para los postres pero que abre también la puerta a otro mundo de sensaciones, tal y como se mostró en la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión y conocida como “efecto dragón”. En esta experiencia, el nitrógeno ya vaporizado sale por nuestra nariz cuando ingerimos un alimento que lo contiene. Y es que precisamente es eso lo que muchas veces se busca con las nuevas técnicas aplicadas a la cocina: abrir todo un mundo de nuevas sensaciones, presentar platos como nunca antes se había imaginado o combinar sabores que parecían no tener un buen maridaje. Cocina molecular, más allá de la polémicaSin duda, es la denominada cocina molecular la que mejor aúna el matrimonio formado por los fogones y las nuevas tecnologías. La cocina molecular es aquella que se caracteriza por introducir elementos químicos (como el nitrógeno líquido) o combinar aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Grandes cocineros en todo el mundo han hecho de esta técnica una de las bases de sus recetas, no sin cierta polémica sobre la conveniencia o no de utilizarla en la elaboración de los platos.Sin embargo, y como hemos visto antes, aunque estas tecnologías están en boca de todos de un tiempo a esta parte, lo cierto es que tampoco su utilización es reciente. Podemos definir como cocina molecular la que emplea sustancias químicas para lograr reacciones en los ingredientes, pero también como la que estudia los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. O, dicho de otro modo, podríamos calificarla como disciplina científica que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Tanto es así que en el País Vasco (cuna de grandes cocineros, muchos de ellos de estas corrientes vanguardistas y tecnológicas) existe AZTI-Tecnalia (Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos), una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la Investigación e Innovación tecnológica. Este centro ha conseguido publicar por primera vez, y en colaboración con el Departamento de I+D del Restaurante Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, un artículo en una revista científica sobre la relación entre ciencia y fogones. El artículo se titula “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero” y ha sido publicado en Food Biophysics.El trabajo se ha centrado en una de las muchas vertientes que tiene la aplicación de las nuevas tecnologías en la manipulación alimentaria. Más concretamente, las indagaciones versan sobre la preparación de burbujas y distintos recubrimientos para ser aplicados en las creaciones gastronómicas. Andoni Luis Aduriz es, por ejemplo, el creador de las pompas de remolacha o miel, conseguidas gracias a diversas técnicas científicas y al conocimiento de las reacciones de los materiales empleados. Y es que, básicamente, en la denominada cocina molecular influyen tanto máquinas hasta ahora ajenas al mundo de los fogones (como sopletes o centrifugadoras) como el estudio y conocimiento de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos para poder llevar a cabo estas transformaciones: desde un básico batido hasta la gelificación, se aplican diversos procedimientos a alimentos para conseguir mezclas con propiedades muy características o nuevas transformaciones (espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir). Esferificación: un alimento, una bolaUna de las técnicas de la nueva cocina que permite transformar los alimentos y presentarlos y cocinarlos de una manera sorprendente (concretamente, en forma de bolas) es la denominada “esferificación”. Bajo esta palabra se encuentra la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas. Existen dos tipos de esferificación: la Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Esferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Esferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. Eso sí, cabe señalar que para poder elaborar estas esferas también es necesaria la utilización de unos utensilios específicos, conocidos como Eines. Para aquellos que estén interesados en probar sus artes culinarias haciendo estas bolitas, se venden por Internet unos Kits que incluyen tanto los Eines como los elementos químicos anteriormente mencionados.Como se ha explicado, en la esferificación también entra en juego la gelificación, otra de las técnicas de la nueva cocina que se basa en las gelatinas, presentes en la cocina clásica pero que han evolucionado al amparo de las nuevas tecnologías. Así, y además de las hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”) que se han utilizado siempre, desde 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas, que hoy en día ya es de uso común.Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.También se pueden encontrar en Internet kits para poder emulsionar alimentos y conseguir lo que se denomina